黒ニンニクを極めるためのウェブサイト8個

 

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黒ニンニクの会社に昔勤めていた俺が来ましたよ

 今年12月にミシュランガイドが上陸するなど、今注目のタイ・バンコク。今年2月に行われたAsia’s 50 Best Restaurants でも多くの店がタイからランクインし、注目を集めました。 中でも、今年初めてランクインしたLe Du(37位)のThiTid Tassanakajohn(通称Tonn)シェフ、 は、海外での積極的なコラボレーションを行なっています。そして、今回はシンガポールで、今年6月にミシュランで初の一ツ星を獲得したネオ・シンガポール料理のLabyrinthと、コラボレーションイベントを開催するということでお邪魔してきました。 初の入賞同士のシェフ、しかもシンガポール伝統のプラナカン料理は、マレーシア北部と接しているタイの影響も受けています。さらに、LabyrinthのLG Hanシェフは、シンガポール人ですがタイ人の血も引いているということで、どんなコラボレーションか楽しみにお邪魔しました。 同じ席には、前日リゾートワールドセントーサでのイベントにお邪魔した、MinglesのMingoo Kangシェフも参加。  数多くのメディアを前に、両シェフから挨拶が。 最初の一皿は、Hanシェフによるもの。シンガポール製のものが少ない中、自家製にこだわるシェフが増えているシンガポール。Hanシェフも、今年から中華の旨味に注目し、自家製のオイスターソースを作り始めています。髪菜と呼ばれる海藻の一種を揚げて作ったタルト型に、蒸したアワビに自家製オイスターソースをかけたものを。 もう一つは、甘エビを使った一品。甘エビの頭はクリスピーに仕上げ、殻で作ったクラッカー、間に甘エビの身を挟んでいます。  Royale Oysterこちらは、Le Du のTonn シェフによるもの。生牡蠣にタイの米で作った酒のサバイヨンを合わせ、ライスクリスプと青マンゴーのみじん切りを合わせ、カフィライムの香りを効かせたもの。牡蠣のサバイヨンソースは定番の料理ですが、シャンパンなどを使ったサバイヨンの代わりに、タイの米の酒を使い、酸味をプラスするために青いマンゴー、香りにシトラスの印象を与えるためにカフィライムを加えているというのが面白いところ。下の牡蠣も、加熱せずフレッシュな印象を残していますが、その分ライスクリスプを乗せて、香ばしさをプラスするという構成です。  そして、Hanシェフのシグネチャーで、様々な形に進化してきたチリクラブですが、今はこんな形に。シンガポールで獲れたワタリガニの仲間、フラワークラブとフィリピン産のカニの脂を使い、素揚げしたカレーリーフと、チリクラブには欠かせないマントウ(揚げパン)と共に提供しています。カニの肉と食感の近い低温調理した卵白を加え、味が濃厚すぎないように工夫しています。下には、チリクラブのソースをアイスクリームにしたものを敷いています。  続いてはTonnシェフのロブスターの一品。通常、バンコクのお店では地元産の川エビを使いますが、今回は手に入らないということで、ボストンロブスターを使っています。上にある丸いスライスは、若いココナッツの実。シャキシャキとしていて、ほんのり甘い味です。ソースは、Chu-Chee Curryという、ココナッツミルクとカフィライムを使ったタイのカレーのソース。温泉卵の下には、バナナの花のソテーに、レモングラスのしっかりと酸味のあるソースを合わせたもの。上には酸味を後押しするナスターチウム。 ロブスターにエキゾティックなフルーツの甘みをプラスするのは、最近定番になりつつありますが、それをさらに地元タイの視点で解釈するとこうなる、というような一品。  Hanシェフは、地元産のグルッパと呼ばれるハタの仲間を、松笠焼きのような鱗焼きにして提供。サイドには大根を煮込んだもの、そして印象的だったのはソースを菊花茶で作っていたこと。実は以前にこのソースをいただいたことがあったのですが、舌に残る渋みが強すぎて、個人的には好みではありませんでした。そのことを伝えてから、しばらくしていただく、菊花茶のソース。菊花茶の苦味が程よく抑えられていて、砂糖ではない、ほのかな甘みが感じられます。砂糖ではないけれど、みりんでもない。何を使ったのかHanシェフに聞いてみると、なんと、シンガポールではムスリムが断食中によく口にすることから、マレー系の市場などでよく売られているデーツ。自然な甘みでバランスを取るように考えた、とのこと。旨味は強すぎるとえぐみになりがち。水分のバランスもうまく取れていて、ちょうど日本の煮魚のような甘みのバランスに仕上がっていました。  そして、もう一つHanシェフの料理。烏骨鶏を使ったルーラード。さらに、ピータン、ピータンのおかゆ、ピータンのソース、鶏の皮を合わせています。ピータンはアヒルの卵ではありますが、親子丼を思わせる、卵と鶏というコンビネーション、ピータンの濃厚な旨味をまとったおかゆとゼラチン質のピータン、クリスピーな鶏の皮という進化系。味のポイントには黒ニンニクを使っています。   そして、Tonnシェフは、日本のA4の近江和牛を使った一皿。焦げた甘い香りが出るまでパセリをカリカリになるまで揚げて、脂の乗った炭焼きのサーロインに、キリッとしたアクセントを加えています。フレッシュなコリアンダーの葉を乗せて。白いソースは、風味豊かなカルビの部分をオーブンでキャラメル色になるまで焼き、ココナッツミルクで煮込んだという出汁。牛の旨味とココナッツミルクの甘みの、濃厚なタイスタイルのソースになっています。  ヤム芋のデザートはHanシェフによるもの。銀杏を炒ってコーヒーのように仕立てたものに、タイプの違う2種類のヤム芋を合わせています。小さなヤム芋は皮ごと焼いて、その皮をそのままデザートに。粘り気があるので、中に入れたアイスクリームにも混ぜて、ヤム芋アイスクリームとして、また安定剤としての役割も果たしています。その下には粘りの少ない大きなヤム芋で作ったさっぱりとしたピュレを敷いてあります。所々に、同じ「芋」感があり、ほのかに甘いかぼちゃを忍ばせてあります。シンガポールには、ボボチャチャという、サツマイモやヤム芋、かぼちゃなどをかき氷に乗せ、甘いココナッツミルクをかけて食べるデザートがありますが、それを思わせるコンビネーションです。  コラボレーションで作られた最後のデザートは、もち米とマンゴーのデザート、マンゴースティッキーライスをイメージしたもの。タイから運んできたマンゴーに、スモークの香りをつけたアイスクリーム。ラクトースパウダーとココナッツミルク、粉末卵白で作ったメレンゲを乗せて。ここまでがTonnシェフの手によるもの。シンガポールでよく使われる未精製のパームシュガ
ー、グラマラカと、ゆり根を散らしたのは、Hanシェフのアイデア。  タイもシンガポールも、共通点は甘みと濃厚な脂の旨味、スパイスを好むこと。そんな共通するバックグラウンドを持つ2人のシェフの味は、違和感なく一つのコースに溶け込み、東南アジアの若いパワーを感じるコラボレーションとなっていました。 次回は9月13日と14日、今度はHanシェフがバンコクのLe Duに赴き、コラボレーションイベントを行うことになっています。 <DATA>■Sawadee-Lah Labyrinth x Le Du日時:2017年8月23日〜24日(終了)、バンコクで9月13日、14日開催 ■Restaurant Labyrinth 営業時間:ランチ 12:00~14:30(火~金曜、祝日はなし)、       プレ・シアターメニュー 18:00~19:00(木~土曜)       ディナー 18:30~23:00(火~金曜)、18:00~(土・日曜)       バー 18:00~深夜(月~土曜)住所:Esplanade Mall 8 Raffles Avenue #02-23 Singapore 039802電話: +65 6223 4098アクセス:MRTエスプラネード駅から徒歩10分ほど         


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ニンニクの辛味の際立ち感
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のsmoothieがリカバリー✨…

昨日、沼津で買った黒胡椒とニンニクが入ったサバ缶がうまくて、引き続きサバ缶で飲んでる🎵 https://t.co/fsQqu0vAbp
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2020/09/16 黒ニンニクを極めるためのウェブサイト8個 はコメントを受け付けていません 黒ニンニク

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