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こんにちは
先日、いもでんぷんの理由と米粉以外の穀物粉を入れる理由を書きました。
お米パンは、グルテンが入らない分の工夫を、いろんな素材、方法を積み重ねてふんわりを作ります。今回はその工夫の一つ、赤ちゃん煎餅のような「アルファ化でんぷんを生地に加える理由」について書きます。

アルファ化でんぷんとは、温かいご飯、かたくり、ぽんせん、赤ちゃん煎餅など、食べられるように加工したでんぷんの事です。
これを炊飯に例えるなら「お米を洗って炊飯器に仕込む際、炊いたご飯も少し入れる」みたいな事ですね。
???だと思います。ですが、お米パンの場合意味があるのです。

では、それを説明していきます。

アルファ化(糊化)とは、でんぷんに水と熱を加えて食べられるようにした状態の事をいいます。(ぽんせんは、熱と圧力を加えます)ごはんや餅などのように、柔らかくて粘りがある、いわゆる食べられる状態です。
これが、冷めるとベータ化(老化)でんぷんと言い、だんだん固くてボソボソの美味しくない状態に変化していきます。餅もご飯も固くなりますよね。

(私はその昔、アルファ化でんぷんを入れると良い、とネットで知り、非常食の水だけでご飯になる、いわゆる「忍者飯」「乾飯」を粉末にして加えたりしましたが、今ひとつの仕上がりでした。)その後、大塚せつ子さんの本でぽんせん粉を知り、加えて作った時は、簡単!すごいな!と驚いたものです。
緩い生地は、ぽんせん粉を入れる事によって、もったりと重く粘りが出てきます。

私は、今は赤ちゃんせんべいを使っています。少しなら手でも潰せますし、甘さも控えめなので、砂糖入りのぽんせんよりも使いやすくおすすめです。
赤ちゃんせんべいは、個装の袋を開けずに麺棒でコロコロすると、細かくつぶれます。もちろん、すり鉢でもいいですし、たくさん作り置きの場合は、フードプロセッサーでも大丈夫です。更に水分や温度調整がいらないです。トロミ水やご飯を混ぜる場合はそれが必要になります。事情に合わせて選択するといいと思います。

平焼きパンの場合、粉の3%程、食パンの場合4〜5%入れています。

生のでんぷんは、パンを焼く途中で粘りつつ、自らも糊化して気泡を包み、ふんわりするしくみですね。
アルファ化でんぷんは、生地 作り最初に粘りを作る。緩い生地によく混ぜて乳化、安定させる事で、気泡を保持しやすくなるようです。
同じでんぷんでも、働きが違う、という訳なのでした。

※ゆきひかりの低アレルギー米粉で、お米パンを作られている方がいらっしゃったので、付け足します。使いたい赤ちゃんせんべいより、少し多めの米粉を100gの水で吸水してから加熱し薄い加熱でんぷんを作ります。それを仕込み水に置き換えるといいと思います。予定の仕込み水量を95gとして、米粉5gで100gの加熱でんぷん入り仕込み水、のように換算してみて下さい。

サイリウム不使用、増粘剤不使用のお米パン・お米成形パン教室準備中です。対面教室、通信教室どちらもあります。
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お館様は出陣の際に非常食として砂糖を入れてついたお餅を持参しているそうです。お館様って甘味好きだったりするのでしょうか?
RT @minato_marukan: ゆで卵も出てた😆
非常食にドーデスカー♪ https://t.co/nZfJBNdvQN
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2019/09/08 非常食 ごはんがおいしくなるスーパー はコメントを受け付けていません 非常食

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